“Giả dụ bây giờ mở một cuộc thi nấu mì Quảng thế nào cho đúng, chắc chắn thí sinh sẽ ẩu đả với thí sinh, giám khảo ẩu đả với giám khảo ba ngày ba đêm chứ chẳng chơi! Mà tô mì Quảng đúng nhãn hiệu sẽ không bao giờ được xác định trên cõi đời này! Bởi mì Quảng là món ăn chỉ đúng với ký ức và trải nghiệm của từng người! “ – Nguyễn Nhật Ánh.
Nói đến Việt Nam là người ta nhắc đến Phở, biết thêm chút nữa thì cũng chỉ đến Bún Bò Huế. Không phải chỉ với người nước ngoài, ngay cả trong nước, cũng ối người không biết đến cái món tên là Mỳ Quảng. Nhiều lúc tui tự hỏi bản thân rằng là cái món Mỳ Quảng quê tui hắn ngon như rứa, nói thiệt là không kém chi hai món kể trên, mà tại răng lại không nổi tiếng.
Nghĩ một hồi lâu, tui chợt nhận ra một điều là, cái thứ Mỳ Quảng mà tui thầm thương trộm nhớ hắn không đủ chuẩn để được nổi tiếng. Cái chuẩn ở đây không phải là cái chuẩn ngon dở, mà là cái chuẩn mực tự thân của món ăn. Người ta có thể định nghĩa một tô phở chuẩn, một tô bún bò Huế đúng điệu, chứ chẳng ai dám khẳng định như thế nào là một tô mỳ Quảng đúng nghĩa.
Bản chất của mỳ Quảng là chông chênh và bất định. Chông chênh và bất định hệt như đời sống của những người nông dân xứ Quảng ngày xưa. Đất đai nghèo nàn, hạn hán lũ lụt, nơi cá, nơi tôm, chỗ nào sẵn có cái gì là người ta đem nấu mỳ Quảng, xì xụp ăn cùng với người thân. Rứa cho nên bây giờ, nói tới mỳ Quảng là nói tới bèo bèo cũng chục loại nước nhưn (nhân). Tôm, thịt, tôm thịt, heo, bò, gà, ếch, lươn, cá lóc, sứa…….. Chưa kể đến sự khác nhau về các loại rau sống ăn kèm, màu sắc sợi mỳ, loại ớt ăn kèm, và còn nhiều nữa. Nói đơn giản cho mọi người có thể hiểu được căn cơ của cái món mỳ Quảng là gì, tui xin tóm gọn trong công thức sau đây:
- X là loại thịt dung nấu nước nhưn
- Y là loại rau sống ăn kèm
- Z là loại bánh tráng hay phồng tôm
- N là phương pháp nấu
Giải cái phương trình 4 ẩn kia ra được bao nhiêu nghiệm, thì có bấy nhiêu cách nấu mỳ Quảng để mà người ta có thể thưởng thức.
Có một câu hỏi như sau: “Hỏi dân Quảng, mỳ Quảng như răng là ngon nhứt?”
Với tui thì tô mỳ Quảng ngon nhứt là tô mỳ gà mẹ nấu nhân dịp cây chuối sau nhà trổ bông(bông chuối làm rau sống thì…). Ngon nhì là tô mỳ gà “Chế” của bà chị ở trọ cùng nơi đất khách quê người. Ngon sau nữa là tô mỳ tôm thịt “Chan thêm nước nước bún” cho ngập mặt mỳ mà tui kêu mỗi khi ăn ở cái quán trong hẻm nhà tui (món ni là độc quyền của tui, có chăng thì thêm thằng bạn hàng xóm của tui bắt chước ăn theo rồi biết nó ngon cỡ nào thôi)……
Cứ rứa đó, mỗi tô mỳ Quảng “Ngon” trong định nghĩa của người Quảng thường gắn với 1 hoài niệm chi đó. Ra quán ăn, quán ngon nhất là quán nấu giống với tô Mỳ trong ký ức kia nhất.
Mà cái thứ mỳ Quảng hắn hấp dẫn chi lạ. Mấy ai ăn một tô mỳ Quảng mà đủ…Phê. Ăn mỳ Quảng là phải ăn 2 tô. Như tác giả Trưởng Năng Tiến có viết trong một truyện ngắn như ri “Nhân loại có thể đổ đi ba tỉ tô phở, hai tỉ tô bún, và một trăm tỉ tô mì hay hủ tíu nhưng không ai có thể bỏ dở một "tô mì quảng ăn thêm." Mì quảng không làm ai ngán. Ăn nhiều thì nó bớt ngon chút xíu thôi hà.”.
Qua tới Mỹ, vô một quán nọ, thấy người ta để chần dần một dòng: MỲ QUẢNG, tự nhiên thấy bồi hồi một xí, order ngay một tô không chút do dự. Đợi! Và rồi thất vọng. Thất vọng vì sợi mỳ khô rang không chút dầu phụng. Thất vọng vì nước quá nhiều, thịt quá nhiều, mà rau thì để riêng trong đĩa một cách ngay ngắn. Thất vọng thêm cái nữa là họ đem ra đôi đũa cùng với…cái thìa =))…. Mượn lời của Trưởng Năng Tiến: “Người ta xêu nhẹ vài sợi mì vào muỗm, gắp thêm một chút rau, ấn nhẹ muỗm xuống tô để lấy thêm chút nước... rồi e ngại, rụt rè đưa vào mồm. Và rồi sẽ hiểu thế nào là nỗi thất vọng đắng cay của kẻ "yêu lại một người yêu thất tiết”. Thấy xót thiệt, thấy nó kệch cởm, đểu giả và học đòi đến mức đáng thương. Nhưng trên hết, mỳ Quảng nơi đây đã mất CHẤT rồi.
Cái CHẤT của mỳ Quảng chính là một trong những nguyên do khiến nó không thể “Sánh vai với các cường quốc năm châu” được. Ăn nó phải xì xụp, phải bưng tô, phải trộn, phải ăn vã, phải… quê một chút nó mới ngon. Chứ mỳ Quảng thì “không thể nào được đặt trên bàn ăn trải khăn trắng, dưới ánh đèn màu, và bên cạnh một bình hoa daisy; mì quảng lại càng trông khổ sở ngượng ngịu trên tay người bồi bàn mặc áo "chemise" trắng, cổ thắt nơ đen...” được.
Nhưng không phải nói là Mỳ Quảng thì không SANG. Mỳ mẹ tui nấu sang lắm. Một cái nia to chừng cái mâm ăn cơm, trên đó lót lá chuối được lau sạch. Rồi sau sống, sợi mỳ Quảng, ớt xanh nguyên trái, chanh, một chén đậu phụng, một chén hành lá, một tô nước nhưn được đặt lên trên cái nia đó. Mỗi nia là 3-4 người ăn. Ăn trong tô sứ dầy trắng, ăn bằng đũa gỗ đen mộc mạc. Không thể sang trọng hơn. Không thể tinh tế hơn. Và không thể Việt Nam hơn được.
Nhưng mà….
Các cô U30 nghe đồn là hạng sang và sành ăn bây giờ, người ta ăn thì chỉ ăn bằng một tay, một tô thì quơ đâu vài cọng mỳ, húp vài ba muỗng nước dùng. Người ta còn phải “DIET” thì cái món ngập chất béo như Mỳ làm sao mà các cô chịu ăn. Rồi ăn vã hả, như thế thì trầy son môi của các cô hết. Các cô là cứ phải Bò Kobe, bò úc, thịt cừu thì các cô mới tiêu hóa được. Cái giới sành ăn bây giờ thật là chảnh… “cờ hó”. Mà có phải các cô, các em không đâu. Các cô không đi ăn, thì bố bảo các anh, các bác dám đi nhé.
Lan man quá rồi. Chốt lại thôi.
Tui hy vọng rằng cái món ngon của quê tui một ngày nào đó sẽ được mọi nơi biết đến. Nhưng tui lại mong nó đừng đi quá xa cái xứ Quảng. Phải dân Quảng, phải có cái tính ƯA CÃI, mới có thể nấu được một tô mỳ Quảng “ra hồn”. Chốt bài bằng một đoạn của Nguyễn Nhật Ánh. Ông Ánh ni với mỳ Quảng giống hệt Trần Đăng Khoa đối với phở. Tui thề chưa ai nghiên cứu mỳ Quảng nhiều hơn lão.
“Những người Quảng đi ăn mì Quảng không chỉ làu bàu bực bội. Giận thì giận mà thương thì thương. Sau khi tuôn một tràng bình phẩm, cuối cùng bao giờ cũng là những góp ý nhiệt tình: Nhưn phải thế này, rau phải thế này, bánh tráng phải thế này… Điều đó thật ra là gì? Chẳng qua họ nóng lòng muốn món mì Quảng quê hương phải ngon hơn, phải “đúng” hơn, phải danh giá hơn để họ có cái mà giới thiệu, mà kể lể, mà tự hào với bè bạn xứ người và với đám con cháu sinh ra và lớn lên nơi đất ngụ cư. Khi rời khỏi vùng đất sản sinh ra nó, mì Quảng không còn thuần túy là món ăn nữa mà trở thành một trong những biểu tượng văn hóa của một vùng đất lắm kẻ tha hương. Về điều này, có thể mạo muội mượn hai câu thơ của thi sĩ Chế Lan Viên để cải biên cho hợp:
Khi ta ở chỉ là nơi “mì” ở
Khi ta đi “mì” đã hóa tâm hồn!
Tất nhiên, nghe khách góp ý, chủ quán nếu là người Quảng Nam chính gốc sẽ gân cổ cãi cho kỳ được để vừa bảo vệ cho món “mì Quảng của làng mình” vừa bảo vệ cho câu tục ngữ “Quảng Nam hay cãi”. Nếu không phải là người Quảng, chủ quán sẽ cười cười “Vâng, tôi sẽ tiếp thu và cố gắng sửa chữa…” Dĩ nhiên sau đó, chẳng chủ quán nào chịu mất công sửa chữa, vì nếu sửa theo thực khách A, chắc chắn thực khách B sẽ nổi trận lôi đình…”
Kent!
Nhưng mà….
Các cô U30 nghe đồn là hạng sang và sành ăn bây giờ, người ta ăn thì chỉ ăn bằng một tay, một tô thì quơ đâu vài cọng mỳ, húp vài ba muỗng nước dùng. Người ta còn phải “DIET” thì cái món ngập chất béo như Mỳ làm sao mà các cô chịu ăn. Rồi ăn vã hả, như thế thì trầy son môi của các cô hết. Các cô là cứ phải Bò Kobe, bò úc, thịt cừu thì các cô mới tiêu hóa được. Cái giới sành ăn bây giờ thật là chảnh… “cờ hó”. Mà có phải các cô, các em không đâu. Các cô không đi ăn, thì bố bảo các anh, các bác dám đi nhé.
Lan man quá rồi. Chốt lại thôi.
Tui hy vọng rằng cái món ngon của quê tui một ngày nào đó sẽ được mọi nơi biết đến. Nhưng tui lại mong nó đừng đi quá xa cái xứ Quảng. Phải dân Quảng, phải có cái tính ƯA CÃI, mới có thể nấu được một tô mỳ Quảng “ra hồn”. Chốt bài bằng một đoạn của Nguyễn Nhật Ánh. Ông Ánh ni với mỳ Quảng giống hệt Trần Đăng Khoa đối với phở. Tui thề chưa ai nghiên cứu mỳ Quảng nhiều hơn lão.
“Những người Quảng đi ăn mì Quảng không chỉ làu bàu bực bội. Giận thì giận mà thương thì thương. Sau khi tuôn một tràng bình phẩm, cuối cùng bao giờ cũng là những góp ý nhiệt tình: Nhưn phải thế này, rau phải thế này, bánh tráng phải thế này… Điều đó thật ra là gì? Chẳng qua họ nóng lòng muốn món mì Quảng quê hương phải ngon hơn, phải “đúng” hơn, phải danh giá hơn để họ có cái mà giới thiệu, mà kể lể, mà tự hào với bè bạn xứ người và với đám con cháu sinh ra và lớn lên nơi đất ngụ cư. Khi rời khỏi vùng đất sản sinh ra nó, mì Quảng không còn thuần túy là món ăn nữa mà trở thành một trong những biểu tượng văn hóa của một vùng đất lắm kẻ tha hương. Về điều này, có thể mạo muội mượn hai câu thơ của thi sĩ Chế Lan Viên để cải biên cho hợp:
Khi ta ở chỉ là nơi “mì” ở
Khi ta đi “mì” đã hóa tâm hồn!
Tất nhiên, nghe khách góp ý, chủ quán nếu là người Quảng Nam chính gốc sẽ gân cổ cãi cho kỳ được để vừa bảo vệ cho món “mì Quảng của làng mình” vừa bảo vệ cho câu tục ngữ “Quảng Nam hay cãi”. Nếu không phải là người Quảng, chủ quán sẽ cười cười “Vâng, tôi sẽ tiếp thu và cố gắng sửa chữa…” Dĩ nhiên sau đó, chẳng chủ quán nào chịu mất công sửa chữa, vì nếu sửa theo thực khách A, chắc chắn thực khách B sẽ nổi trận lôi đình…”
Kent!
